Ресторанный критик и гастрономический журналист Анастасия Павленкова рассказывает о петербуржском общепите, в котором официанты показывают фокусы, бартендеры вещают о теории струн, а гости ресторана удят рыбу.
BEEFZAVOD
Аптекарский пр-т., д. 2
Небанальный стейк-хаус придумали одни из ведущих игроков сегодняшней ресторанной индустрии — виноторговцы Real Authentic Wine: также ими созданы бары Big Wine Freaks и «На вина!». Чтобы открыть Beefzavod, сначала они завели собственное стадо бычков и обучились у лучших мясников мира. На входе в ресторан чувствительные особы могут ужаснуться: прямо в обеденном зале висят туши животных, которые тут же рядом бойко разделывают повара. Разумеется — все они за стеклами, но, тем не менее, это не декор и не бутафория. Туши в прозрачных шкафах проходят процесс сухого созревания — так мясо становится особенно интенсивным по вкусу, а в заготовочном цеху делают мясные деликатесы: колбасы — от докторской до брезаолы, ветчины, говяжий бекон — все это можно купить в лавке при заведении. Такой настоящий мясной заводик почти полного цикла производства: даже туалетные комнаты стилизованы под холодильные камеры.
«БАКАЛАВРИАТ»
ул. Маяковского, д. 10
Бар-университет — так называют свое заведение сами создатели и зовут на лекции, учебному заведению, и правда присутствует. Библиотека, на полках которой собраны самые интересные книги из коллекций самобытных книжных магазинов Петербурга. Расписание лекций: если, например, сегодня юристы рассуждают о механизмах защиты человека в эпоху искусственного интеллекта, то завтра лингвисты начнут составлять словарь языка текстовых сообщений. Другое дело, что сдавать зачеты не обязательно — более того, даже если профессор со сцены вещает о проблематике истории узлов, можно (и нужно!) потягивать мандариновый глинтвейн или медовый сауэр: в баре масштабная коктейльная карта. Вино, крафтовое пиво и бурбоны с биттерами тоже наливают, на кухне готовят брускетты, сэндвичи и лапшу. Если складывается впечатление, что обстановка в просветительском баре слишком протокольная, то это совсем не так: на сцене, скажем, стоит пианино, за которое может сесть каждый желающий и играть, сколько душе угодно.
«ВИННЫЙ СКЛАД»
Инструментальная ул., д. 3
Еще один проект команды Real Authentic Wine — винный супермаркет в формате cash & carry с баром при нем. На полках — более 5000 наименований вина, до 50 000 бутылок. В ассортименте — проверенная классика и авангард, биодинамика и натуральные вина, Европа, Новый Свет и Россия, маленькие производители и большие имена в ценовом диапазоне от 490 рублей до 500 тысяч. Почти все это можно распить тут же — в небольшом баре, куда попадают как из магазина, так и с улицы, на закуску сервируют оливки, сыры и колбасы собственного производства. Это еще не все составляющие проекта: есть специальное хранилище коллекционных редкостей, куда интересующихся возносят на подъемнике, продают сопутствующие товары — декантеры и штопоры, а летом во дворе устраивают рейвы с отличной музыкой, открытым грилем и, конечно, натуральным вином.
«ЕВРОПА»
Михайловская ул., д. 1
Без преувеличения легендарный ресторан — старейший из работающих в России и флагманский для Гранд Отеля Европа. В этой гостинице, одной из первых пятизвездочных в Петербурге, Белинский встречался с Герценом, Тургенев — с Достоевским, Прокофьев — с Шостаковичем. В 1877 году гостем стал Петр Ильич Чайковский, который провел в отеле свой медовый месяц. В память о великом композиторе каждую пятницу ресторан «Европа» превращается в театр классического балета. Пока официанты в белоснежных накрахмаленных рубашках разносят велюте из дичи, крем-брюле из фуа-гра и камчатского краба в соусе из шампанского, на сцене танцуют фея Драже, Одиллия, принц Дезире и другие герои произведений Чайковского — разумеется, под живую музыку камерного оркестра. Подмостки ресторана помнят и звезд первой величины: сэр Элтон Джон, воодушевленный теплым приемом на банкете в «Европе», поднялся на сцену, сел за рояль и дал импровизированный концерт.
«РУССКАЯ РЫБАЛКА»
Приморское ш., д. 452а,
Южная дорога, д. 11
Два рыбных ресторана — из разряда тех, куда идут всей семьей: респектабельные, с большим меню, где, кроме рыбы с морепродуктами, найдутся и разноцветные пельмешки для детей, и плов с шашлыком для бабушек и дедушек. От регулярного фиш-хауса этот отличает то, что здесь свой «обед» или «ужин» можно добыть собственноручно. На территории ресторанов расположены искусственные пруды: в садках там водятся ценные породы рыб, которые можно ловить абсолютно легально: снастями снабдят на месте. Улов — например, форель, стерлядь, осетра или даже угря — смело отдают поварам: по желанию его могут закоптить, зажарить на гриле, запечь в специях, в тесте или в соли, потомить с овощами, приготовить в фольге с гречневой кашей или сварить уху.
«РИБАЙ»
Казанская ул., д. 3
Хороший стейк для любителей мяса — это именины сердца. Ресторанная группа Ginza Project пошла дальше и решила, что сам поход в стейк-хаус тоже стоит сделать праздником. Вечером папки со счетами в руках у официантов вдруг вспыхивают ярким пламенем, а сами они показывают карточные фокусы, распевают композиции Далиды или вытанцовывают с подносом, как Фред Астер. Это называется «Шоу талантливого персонала» — официанты, бармены, хостес и даже гардеробщики ресторана умеют петь, танцевать и делать трюки как фокусники. В 2018 году гости «Рибая» сняли, как официантка спела хит Уитни Хьюстон I Have Nothing из фильма «Телохранитель»: видео в соцсетях за несколько дней собрало больше 2 миллионов просмотров. Пользователи сети пришли в восторг, и Сюзанна Манукян — так звали девушку — прославилась: в заведении она работает с 16 лет, профессионально занимается вокалом и даже пробовала свои силы в шоу «Голос» на федеральном телевидении.
«ПУРГА»
наб. реки Фонтанки, д. 11
В алко-треш-баре родом из 2000-х ежедневно отмечают Новый год. Что? Да! — принято говорить в таких случаях. Речь президента, куранты, хороводы вокруг елки, бенгальские огни, серпантин, пожелания счастья в наступающем году — и так день за днем. А, и еще все в костюмах зайцев. Но что действительно вызывает непритворное удивление, так это живучесть «Пурги». Если в начале 2000-х она была страшно модной, то к концу десятилетия — уделом менеджеров звена ниже среднего. Если на старте 2010-х жестом постиронии туда еще мог заглянуть на ядерный шот прогрессивный петербуржец, то сейчас вряд ли кто-то догадывается, что бар еще в принципе существует, разве что зайцы эти каждый год служат горожанам эдакими ласточками весны. Дело в том, что у «Пурги» есть еще собственный теплоход, где, как только начинается сезон весенней навигации, проводят время как в баре — все выпившие и пляшут под попсу, только раскатывая по рекам и каналам. Когда в раннем мае идешь по центру Петербурга, и с воды вдруг доносится «Старший лейтенант» или «Шальная императрица», глядишь — да, растаял лед, жива еще старушка «Пурга», пошел под алкогольными парами потрепанный пароходик. И такая теплота в душе разливается, потому что понимаешь — ну все, перезимовали. Скоро лето.
«СТИРКА 40°C»
Казанская ул., д. 26
Кафе-прачечную уже смело можно заносить в историю петербургского общепита: она работает больше десяти лет. Прачечная — не фигура речи: во втором зале заведения действительно стоят стиральные машинки, воспользоваться которым может любой. Гостям, зашедшим постирать, кофе или чай нальют в подарок. Особенным место делает не только возможность водных процедур для гардероба: в «Стирке» настоящий оазис лампового артистического Петербурга. Завсегдатаи прачечной — музыканты, поэты, иллюстраторы; тут регулярно проводятся вечеринки, концерты, поэтические вечера и выставки. За барной стойкой, а вечером кафе стихийно становится баром, собирается творческий андеграунд города: неудивительно, что, по местной легенде, в здешних машинках стирали свои вещи Роберт Плант из Led Zeppelin и музыканты из Franz Ferdinand во время гастролей. Впрочем, чтобы съесть местный морковный торт, выпить сидра или поиграть в нарды, не обязательно быть признанным или не очень художником: рады всем.
«ТРОЙКА»
Загородный пр., д. 27
Визитная карточка заслуженного русского ресторана «Тройка» 1978 года рождения — собственный театр-студия «Тройка», который дает шоу на стыке народного танца и кабаре. Место так себя и позиционирует: «ресторан с шоупрограммой». Каждый день, кроме понедельника и вторника, в 20:30 стартует представление, которое длится больше часа, с одним антрактом. Шоу эффектно, но на грани китча: лебедушки в купальниках и кокошниках, тут же мамбо с румбой — современная хореография чередуется с лубочными стилизациями на фольклорные темы. Хотя в 1990-х и 2000-х здесь принимали представителей царской семьи Романовых и генеральных консулов самых разных стран, сейчас «Тройка» скорее городская легенда, миф, который своими глазами никто не видел, а вот кофейня при ресторане более чем популярна: выпечка и пирожные в ней исключительные — многие петербуржцы приезжают за ней специально.
«УГРЮМОЧНАЯ»
ул. Рубинштейна, д. 4,
Литейный пр-т, д. 53
Первый в мире бар для грустных людей" открылся в Петербурге в 2018 году. Находчивости создателей депрессив-бара можно только позавидовать. Коктейль «Маяковский» придумали подавать в пистолете, «Джоплин» — в шприце. Если гость заплачет, ему обещан коктейль от заведения, за отдельную плату могут напечатать лицо твоего супостата на туалетной бумаге. Посетителей хотели вгонять в тоску прямо со входа в бар: приветствовать поминальным шотом с куском черного хлеба и солью. На стене повесили плакательную жилетку, установили стационарный телефон поддержки, где в голосовом меню можно выбрать имеющуюся проблему, например, конфликт с начальством, и получить совет по ее решению. Хозяева места даже утверждали, что бармены проходили психологические консультации — учились вести себя с гостями разной степени депрессии и опьянения. В общем, концепции бара можно только поаплодировать или, правильнее будет сказать, пустить слезу над ее элегантностью, потому что с реализацией вышло неожиданно. Идея пришлась по душе не эстетствующим страдальцам, а широким народным массам, и «Угрюмочные» стали сетью: за год построили четыре бара. Появились караоке, кальяны, и об экзистенциальной тоске, увы, никто не вспоминает.
